Riso al Salto

La più classica delle ricette Milanesi

INGREDIENTI:
risotto giallo (allo zafferano) alla milanese g 200 - burro g 40


Preparazione

Mettete il risotto (in genere si utilizza quello avanzato), freddo, su un piatto e, aiutandovi con una spatola e con il dorso di un cucchiaio, schiacciatelo, dandogli la forma di una frittata dello spessore di circa cm 2. In una padella dello stesso diametro, meglio se antiaderente, fate scaldare al color nocciola 30 g di burro e lasciatevi scivolare sopra velocemente, ma facendo attenzione a non romperlo, il disco di riso. Dopo 5 minuti, ripassatelo dalla padella al piatto. Scaldate nella stessa il burro restante, quindi rimettete al fuoco il tortino di riso. girato sull'altro lato. Rosolatelo anche da questa parte per altri 5 minuti, quindi servitelo. Solo apparentemente facile, questo tortino viene tenuto insieme dall'azione combinata del calore e dell'amido contenuto nel riso. Per non correre il rischio di bruciacchiarlo in superficie, compromettendone il sapore, si può usare burro chiarificato (privato dell'acqua) che può essere portato a temperature maggiori senza bruciare: in questo caso, ne basteranno in tutto g 20. Il risotto al salto si può servire così oppure, se si desidera, con abbondante parmigiano grattugiato.