Pan di Spagna ( Ricetta Base)

Il Pan di Spagna, questo misterioso impasto che fa penare molte di noi. Anche di questo c'è una miriade di versioni, c'è chi monta gli albumi a parte, chi mette il lievito, chi monta le uova per mezz'ora.
E' un impasto base che serve per buona parte dei dolci che facciamo.

Io lo trovo molto facile e veloce basta seguire alcuni trucchi.
Innanzitutto non deve essere eccessivamente alto, altrimenti ci si ritroverà con dei bocconi che strozzano oppure bisognerà bagnarli molto o si dovrà ricorrere a più strati di farcitura.

Quindi questa è una dose base per uno stampo da 26 cm (24 se lo si vuole più altino) se si desidera farlo più alto basterà aumentare la dose.

INGREDIENTI:
4 uova intere
125 gr di zucchero
125 gr di farina 00
25 gr di Maizena o fecola
1/2 cucchiaino si sale
aromi a piacere (limone o vaniglia ecc...)

PROCEDIMENTO:
Innanzitutto bisogna montare benissimo le uova con lo zucchero e gli aromi, per fare ciò non devono assolutamente essere fredde, quindi meglio ricordarsi di toglierle dal frigo qualche ora prima.
Devono diventare una massa spumosa e gonfia. In gergo pasticcere si dice che devono "scrivere" quando alzando le fruste dal composto il filo che ricade rimane per qualche istante visibile sulla superficie.
Una volta fatta questa importante operazione si deve unire la farina con la fecola.
Quindi prima di iniziare meglio mescolare farina, fecola o maizena e sale in un setaccio e farlo scendere a pioggia nella massa delle uova, ma non tutta bensì una parte.Mescolare bene con l'aiuto di una spatola rigirando molto delicatamente da sotto a sopra poi aggiungere altra farina e proseguire così finché non sarà finita.
Versare nello stampo imburrato ed infarinato. In fondo al quale avrete appoggiato un disco di carta da forno della stessa misura della base (basterà disegnarla e poi ritagliarla)
Infornare a forno già caldo a 170°-180° per 30 minuti..
Se la dose sarà superiore aumentare il tempo..
Passato il tempo fare la prova stecchino e toccare leggermente la superficie, dovrà essere asciutta.
Sfornare e dopo qualche minuto rivoltare su di una gratella e lasciarlo raffreddare.
l'altezza è di circa 6 cm. ed internamente sofficissimo e spugnoso.