Pasta al forno

Pasta al forno e non "LASAGNE" che sono un'altra cosa. La "pasta al forno" può essere fatta in qualsiasi modo, con qualsiasi tipo di pasta. 

Ingredienti per 7/8 persone
500 gr di anellini (ma potete usare qualsiasi tipo di pasta)
300 gr di salsiccia di maiale
1/2 cipolla piccola
Olio Extra Vergine d'Oliva Q.B.
1 bottiglia di passato di pomodoro
Sale Q.B.
1 confezione di formaggio tipo "galbanino" 
1 confezione di besciamella pronta (quella piccola da 200 ml) 

Procedimento:
Fate cuocere la pasta, e scolatela al dente, qui dipende solo dai vostri gusti se farla più o meno cotta. 
Fate il sugo con la salsiccia, tritata finemente la cipolla, tagliate a pezzettoni la salsiccia, mettete l'olio in una padella capiente, fate soffriggere la cipolla, mettete la salsiccia e dopo 1 min il passato di pomodoro, aggiungete 1/2 bicchiere d'acqua (mettete l'acqua nella bottiglia cosi pulite quelle che rimane della passata). Fate cuocere per circa 15 min. assaggiate e aggiustate di sale se serve. Il sugo potete farlo anche il giorno prima. 
Una volta cotta la pasta mettetela in una ciotola e conditela con 2-3 cucchiai di sugo. Poi prendete la salsiccia a tagliatela finemente, mettetela su un piatto vi servirà in seguito. 
In una pirofila da forno, mettete 2 cucchiai di sugo sul fondo e spargetelo bene. Fate un primo strato di pasta, sopra mettete un po' di sugo, una parte della salsiccia, il formaggio tagliato a rondelle sottili, e una parte di besciamella.     
Quando l'ho fatta mi sono venuti solo 2 strati ma dipende dalla pirofila che avete, quindi fate attenzione a non finire gli ingredienti. 
Mettete altra pasta e continuate fino a finire gli ingredienti. 
Mettete in forno a 170° per circa 30-40 min. 
L'ultimo strato di formaggio solitamente l'ho metto 5 min prima di togliere la pasta da forno, in questo mono non si brucia. 

 

Penne ai 4 formaggi (2 versioni)

La pasta con la salsa ai 4 formaggio in casa mia è sempre stata fatta non facendo scogliere il formaggio nella pentola. Questa versione è semplice ma ci vuole un po' di esperienza e qualche "trucchetto" per poterla fare. 
Non bisogna usare i formaggi a pasta filata in quanto non si riesce a scioglierli completamente e fanno una "palla" unica quando viene messa la pasta. Se tenete presente questo potete usare qualsiasi formaggio preferite. 

Prima Versione (quella di casa mia)

Ingrediente 3 persone:
300 gr di pasta (penne o qualsiasi pasta corta va bene)
20 gr di burro (si può anche evitare)
50 gr di taleggio
50 gr di gorgonzola
50 gr di crescenza/stracchino
50 gr di pecorino o grana grattugiato

Come dice prima potete usare i formaggi che preferite purché non siano a pasta filata.

Procedimento:
Mettete sul fuoco la pentola con l'acqua per la pasta e quando bolle fate cuocere la pasta.
Prendete una ciotola (marmitta/recipiente), mettete tutti i formaggi tagliati a pezzettini, il burro e poi mettete la ciotola sopra la pentola con l'acqua per la pasta, non a bagno maria, ma ponendo sopra la pentola al metà circa una mescolo in legno in modo da tenere la ciotola sopra la pentola spostata da un lato e non all'interno della pentola stessa come si fa nel "bagno maria". 
Con il caldo il formaggio inizia sciogliersi. 
Quando la pasta è cotta, scolatela, e con conditela nella ciotola dove avete la salsa, servite immediatamente.
Come dicevo ci vuole un po' abilità in cucina per fare questa versione, però è favolosa! Potete aumentare le dosi di formaggio a vostro gusto.


Seconda Versione (quella classica)

Ingrediente 3 persone:
300 gr di pasta (penne o qualsiasi pasta corta va bene)
20 gr di burro (si può anche evitare)
Latte Q.B. (circa 1 dito in un bicchiere, un po' di più se non mettete il burro)
50 gr di taleggio
50 gr di gorgonzola
50 gr di crescenza/stracchino
50 gr di pecorino o grana grattugiato


Procedimento:
Mettete sul fuoco la pentola con l'acqua per la pasta e quando bolle fate cuocere la pasta.

Prendete una padella ampia e mettete il formaggio, il burro, il latte, fate sciogliere. 
Quando la pasta è cotta, mettetela nella padella, amalgamate bene e servite caldissima. 


In entrambi i casi se piace ci sta bene un po' di pepe macinato direttamente sui piatti. 

Pasta con la ricotta

Ingredienti per 3 persone:
250 gr di pasta corta
250 gr di ricotta di pecora (anche quella vaccina va bene, quella di pecora è più saporita)
20 gr di burro
Latte Q.B.
2-3 cucchiai di formaggio grattugiato (solo se usate la ricotta vaccina)
Pepe a piacere

Preparazione:
Cuocete la pasta, nel frattempo in una grossa ciotola stemperate la ricotta con un po' di latte, deve diventare una crema, poi aggiungete il burro.
Una volta cotta la pasta versatela nella ciotola con la ricotta e amalgamate il tutto.
Nelle singole porzioni una macinata di pepe ci sta bene se piace.

Riso e latte

Ricetta un po' particolare, le versione che ho visto in giro sul web sono salate questa invece è leggermente dolce. Ma sempre di un primo piatto si tratta.

Ingredienti per 3 persone:
150 gr di riso originario
1 litro di latte (sia intero che parzialmente scremato, dipende solo dai vostri gusti.)
1/2 litro di acqua
1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:
Mettete in una pentola a bordi altri il latte e l'acqua, portate a bollore, versateci il riso e fate cuocere, ci vorrà parecchio tempo in quanto il riso nel latte fa fatica a cuocere, tenete presente almeno 30 min. ma comunque assaggiate ogni tanto per sicurezza.
A fine cottura aggiungete lo zucchero e servite ben caldo.
E' più una minestra che un risotto, in realtà è una via di mezzo fra i due.

Risotto con le Quaglie

Ingredienti per 3 persone
300 gr di riso carnaroli o vialone nano
3 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
3 Quaglie pulite
200 gr di pancetta
3 foglie di salvia
Sale Q.B.
Acqua Q.B.

Preparazione:
Prendete le quaglie apritele a metà, salatele e metteteci dentro 1 fetta di pancetta richiudetele. All'esterno della quaglia arrotolateci un'altra fetta di pancetta insieme la foglia di salvia e chiudete con uno stuzzicadenti.
Una volte preparate le quaglie mettetele in una padella (abbastanza ampia, diciamo da 26-28 cm) con l'olio e fate cucinare per circa 1/2 oretta, verificate la cottura dopodiché togliete le quaglie dalla pentola riponetele su un piatto e mettetele in forno spento (serve solo per conservarle).

Prendere una pentola a bordi alti e metterci abbondante acqua, mettetela sul fuoco e fate bollire, tenere l'acqua in caldo.
Prendere la padella dove avete cotto le quaglie, fate scaldare il fondo di cottura e versate il riso, fate insaporire per circa 1-2 min.
Aggiungete 2 mescoli d'acqua e poi man mano che serve, assaggiate se serve aggiustate di sale. Dopo circa 13-15 min. assaggiate il riso e aggiustate di sale se serve.
Mi raccomando quasi a fine cottura fate attenzione ad aggiungere  acqua se no rischiate di fare un riso in brodo e non un risotto.
Il risotto una volta cotto deve risultare ben sodo e non avere quel "brodino" che si vede in alcuni casi.

Quando il riso è quasi cotto prendete le quaglie e mettetele nella pentola con il riso, in questo modo si scaldano.
Servite il risotto con 1 quaglia per ogni persona. (Togliete lo stuzzicadenti prima di servire)

Risotto con i Funghi Porcini

Ingredienti per 3 persone
300 gr di riso carnaroli o vialone nano
3-4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
1 spicchio d'aglio
1 dado di carne + 1 pezzettino (per la versione vegan/vegetariana usare il dato vegetale)
30 gr di funghi porcini secchi
Acqua Q.B.

Preparazione:
Mettete a mollo in acqua i funghi per circa 30 min
Prendere una pentola a bordi alti e metterci abbondante acqua, metterla sul fuoco e far bollire, tenere l'acqua calda.
Prendere una padella e metterci l'olio e l'aglio, potete sia lasciarlo intero e poi toglierlo a fine cottura, sia tritarlo finemente oppure usare l'aglio secco in polvere, in questo caso aggiungetelo dopo se no si brucia. Aggiungete i funghi precedentemente strizzati e tagliati grossolanamente. Fate insaporire per 1 min, poi aggiungete il riso e far tostare circa 1-2 min.
Filtrate l'acqua dei funghi con un panno in lino e aggiungetela al riso, finite la cottura l'acqua calda. Mettere il dado (il pezzettino avanzato tenetelo d'appare se serve lo aggiungete quasi alla fine). Mescolate e aggiungete l'acqua man mano che serve. Dopo circa 13-15 min. assaggiate il riso e aggiustate di sale se serve.
Mi raccomando quasi a fine cottura fate attenzione ad aggiungere  acqua se no rischiate di fare un riso in brodo e non un risotto.
Il risotto una volta cotto deve risultare ben sodo e non avere quel "brodino" che si vede spesso nei ristoranti.

Solitamente non faccio la mantecatura con il burro, però in effetti andrebbe fatta quindi se volete procedete cosi.
A fine cottura spegnete il fuoco e mettete circa 10-20 gr di burro nel risotto, mescolate leggermente e lasciate riposare per 1 min. poi mescolate di nuovo e servite.

Per comodità uso il dado, però andrebbe usato il brodo di carne o vegetale o di pesce a seconda di quale risotto si vuole cucinare.

Risotto ai carciofi

Ingredienti per 3 persone
300 gr di riso carnaroli o vialone nano
3-4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
1 spicchio d'aglio
1 dado di carne + 1 pezzettino (per la versione vegan/vegetariana usare il dato vegetale)
2 carciofi piccoli o 1 grande
Acqua Q.B.

Preparazione:
Prendere una pentola a bordi alti e metterci abbondante acqua, metterla sul fuoco e far bollire, tenere l'acqua calda.
Prendere una padella e metterci l'olio e l'aglio, potete sia lasciarlo intero e poi toglierlo a fine cottura, sia tritarlo finemente oppure usare l'aglio secco in polvere, in questo caso aggiungetelo dopo se no si brucia. Mettere il riso e far tostare circa 1-2 min.
Pulite i carciofi e tagliateli a striscioline sottili, tutto anche il "cuore" o "fondo" va pulito e tagliato. Aggiungete i carciofi date una mescolata e mettete 2 mescoli d'acqua calda e 1 dado (il pezzettino avanzato tenetelo d'appare se serve lo aggiungete quasi alla fine).
Mescolate e aggiungete l'acqua man mano che serve. Dopo circa 13-15 min. assaggiate il riso e aggiustate di sale se serve.
Mi raccomando quasi a fine cottura fate attenzione ad aggiungere  acqua se no rischiate di fare un riso in brodo e non un risotto.
Il risotto una volta cotto deve risultare ben sodo e non avere quel "brodino" che si vede spesso nei ristoranti.

Solitamente non faccio la mantecatura con il burro, però in effetti andrebbe fatta quindi se volete procedete cosi.
A fine cottura spegnete il fuoco e mettete circa 10-20 gr di burro nel risotto, mescolate leggermente e lasciate riposare per 1 min. poi mescolate di nuovo e servite.

Per comodità uso il dado, però andrebbe usato il brodo di carne o vegetale o di pesce a seconda di quale risotto si vuole cucinare.

Non metto mai a bagno i carciofi con il limone perchè non mi piace il gusto che lascia. L'unico inconveniente è che se non usati subito diventano neri, ma è solo una questione puramente estetica. Nel caso vogliate farlo prendete una bacinella con acqua fredda e il succo di 1/2 limone , man mano che li tagliate metteteli nell'acqua e limone.

Risotto alla zucca

Ingredienti per 3 persone
300 gr di riso carnaroli o vialone nano
3-4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
1/4 di cipolla
1 dado di carne + 1 pezzettino (per la versione vegan/vegetariana usare il dato vegetale)
200 gr di zucca già pulita e cotta
Acqua Q.B.

Preparazione:
Prendere una pentola a bordi alti e metterci abbondante acqua, metterla sul fuoco e far bollire, tenere l'acqua calda.
Prendere una padella e metterci l'olio e la cipolla finemente tritata, far soffriggere per 1-2 min fino a quando non si sarà leggermente imbiondita. Mettere il riso e far tostare circa 1-2 min. (fate attenzione la cipolla non deve bruciare). Mettete la zucca schiacciata con la forchetta o se preferite passata al passa verdure. Aggiungere 2 mescoli d'acqua calda e 1 dado (il pezzettino avanzato tenetelo d'appare se serve lo aggiungete quasi alla fine)
Mescolate e aggiungete l'acqua man mano che serve. Dopo circa 13-15 min. assaggiate il riso e aggiustate di sale se serve.
Mi raccomando quasi a fine cottura fate attenzione ad aggiungere  acqua se no rischiate di fare un riso in brodo e non un risotto.
Il risotto una volta cotto deve risultare ben sodo e non avere quel "brodino" che si vede spesso nei ristoranti.

Solitamente non faccio la mantecatura con il burro, però in effetti andrebbe fatta quindi se volete procedete cosi.
A fine cottura spegnete il fuoco e mettete circa 10-20 gr di burro nel risotto, mescolate leggermente e lasciate riposare per 1 min. poi mescolate di nuovo e servite.

Per comodità uso il dado, però andrebbe usato il brodo di carne o vegetale o di pesce a seconda di quale risotto si vuole cucinare.

Risotto - (ricetta base)

Risotto
come vedete dalla foto è ben asciutto.
cosi deve essere a fine cottura

Il risotto nella pianura padana è un istituzione, ma oramai pochi lo sanno fare bene, specie i cosiddetti "chef". Il vero risotto si può mangiare solo nelle vecchie osterie ormai rarissime.
Oggi vi spiego come lo faccio io, e vi assicuro che è buonissimo!
Per comodità uso il dado, però andrebbe usato il brodo di carne o vegetale o di pesce a seconda di quale risotto si vuole cucinare.

Ingredienti per 3 persone
300 gr di riso carnaroli o vialone nano
3-4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
1/4 di cipolla
1/4 di bicchiere di vino bianco  (opzionale, non sempre lo metto)
1 dado di carne + 1 pezzettino (per la versione vegan/vegetariana usare il dato vegetale)
Acqua Q.B.

Preparazione:
Prendere una pentola a bordi alti e metterci abbondante acqua, metterla sul fuoco e far bollire, tenere l'acqua calda.
Prendere una padella e metterci l'olio e la cipolla finemente tritata, far soffriggere per 1-2 min fino a quando non si sarà leggermente imbiondita. Mettere il riso e far tostare circa 1-2 min. (fate attenzione la cipolla non deve bruciare).
Aggiungere 2 mescoli d'acqua calda e il 1 dado (il pezzettino avanzato tenetelo d'appare se serve lo aggiungete quasi alla fine)
Mescolate e aggiungete l'acqua man mano che serve. Dopo circa 13-15 min. assaggiate il riso e aggiustate di sale se serve.
Mi raccomando quasi a fine cottura fate attenzione ad aggiungere  acqua se no rischiate di fare un riso in brodo e non un risotto.
Il risotto una volta cotto deve risultare ben sodo e non avere quel "brodino" che si vede spesso nei ristoranti.
Solitamente non faccio la mantecatura con il burro, però in effetti andrebbe fatta quindi se volete procedete cosi.
A fine cottura spegnete il fuoco e mettete circa 10-20 gr di burro nel risotto, mescolate leggermente e lasciate riposare per 1 min. poi mescolate di nuovo e servite.

Rognone trifolato

Il rognone "questo sconosciuto"...  Non per tutti certo, ma molti non sanno cosa sia, vi dico che fa parte del famoso quinto/quarto ovvero le frattaglie. Qui vi suggerisco di prendere quello di vitello perché più delicato degli altri, ma per chi lo conosce giù va bene anche manzo o addirittura maiale (quest'ultimo dal gusto molto intenso). Alla fine vi dico che si tratta del rene dell'animale. Una vera leccornia, da veri intenditori. Io ne vado matta!  

Ingredienti per 4 persone:
2 rognoni di vitello da 300 g ognuno
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
aceto di vino Q.B.
Olio d'oliva Q.B.
Sale Q.B.

Preparazione
Lavate il rognone ripetutamente in acqua fredda, privatelo del grasso e del nervo spugnoso che si trova all'interno

mettetelo in acqua e un poco di aceto per 15-20 minuti in modo da fargli perdere il caratteristico odore.

 Scolatelo e tagliatelo poi a fettine sottili

Versatelo in padella con un po' di olio lasciandovelo per un paio di minuti a fiamma vivace.

Scolatelo dall'acqua che si sarà raccolta sul fondo della padella e che eliminerete.
Rimettete al fuoco la padella con olio d'oliva, aggiungete l'aglio e, dopo un minuto, buttatevi dentro il rognone.
Fatelo cuocere per qualche minuto (non più di cinque) a fuoco piuttosto alto.
Eliminate lo spicchio di aglio, salatelo e cospargetelo con il prezzemolo tritato.
Una volta cotto portate in tavola con dei crostini di pane dorati nell'olio o nel burro, oppure tostati in forno, oppure con crostini di polenta.

Pasta con gli Asparagi

INGREDIENTI per 4 persone:
350 gr di pasta (tagliatelle o altra pasta anche corta)
400 gr di asparagi freschi (potete usare anche quelli surgelati, ma freschi sono molto più buoni)
1 spicchio d'aglio
4 - 5 cucchiai di olio d'oliva
Sale Q.B.

PREPARAZIONE:
Pulite gli asparagi e tagliateli a pezzettini, lasciate le punte intere.
Mettere in una pentola lo spicchio d'aglio, l'olio e gli asparagi a pezzettini, e il sale, fate cucinare per circa 10 min con il coperchio, stando attenti che non asciughino troppo, nel caso aggiungete acqua e regolate di sale. Prima di spegnere assaggiate, regolate di sale e controllate la cottura, nel cosa finite di cuocere.
Cuocete la pasta e condite facendo mantecare in padella.
Formaggio grattugiato a vostro gusto.

Carciofi ripieni

Ricetta vegetariana, può con una piccola modifica diventare anche vegan, ovvero senza alcun alimento di origine animale. 

Ingredienti per 4 persone:
4 Carciofi tipo mammole (le "mammole" sono carciofi senza spine e alcuni li chiamano "romaneschi". Attenzione però che molti vendo i carciofi senza spine per "mammole" perché costano molto di più di quelli normali. Le "mammole" originale sono molto più buone di altri tipi di carciofi.)
200 gr pane grattugiato
Acqua q.b.
3-4 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di pasta d'acciughe
1 cucchiaio di prezzemolo
1 pizzico d'aglio in polvere
1/2 dado

Procedimento:
In una ciotola mettete l'olio con circa la stessa quantità di acqua, aggiungete la pasta d'acciughe, il prezzemolo e l'aglio, mescolate bene in modo che la pasta d'acciughe si sciolga e poi aggiungete il pane grattugiando. Aggiustate la consistenza con l'aggiunta di acqua solo se necessario, deve essere composto morbido.
A questo punto pulite i carciofi togliendo le foglie esterne a apriteli leggermente in modo da poter inserire tra una foglia e l'altra il composto.  Una volta terminato di riempire tutti i carciofi metterli in una pentola con bordi altri (devono stare in piedi e ben pressati l'un l'altro) sul fondo mettere 3 dita d'acqua e il dado sbriciolato con un po' d'olio. Fate cuocere con il coperchio per circa 1 ora, verificate ogni tanto che ci sia acqua sul fondo, se necessita aggiungerne un po' e aggiustare di sale.

Variante vegan: invece della pasta d'acciughe mettere del sale.

Carciofi "Mammole"

Polpette & Polpettone (ricetta base)

Il motivo per cui ho messo insieme "polpette e polpettone" è semplice, l'impasto base è lo stesso. Le varianti di questo impasto sono davvero infinite e ogni singola casa ne ha una versione sua. Oggi vi dico la mia versione, che va bene anche per tutti i ripieni di carne per pasta e verdure.

Il polpettone ha origini antiche e povere, spesso discriminato perché in origine era fatto con avanzi, oggi è un "signor" piatto. 
Ancora oggi si può fare il "riciclo" della carne e della verdura avanzata e farne un ottimo polpettone. 

INGREDIENTI per 6-7 persone:
250 gr di carne trita (solitamente prendo quella da ragù, ma va a gusto personale)
200 gr di salsiccia di maiale
200 gr di pane secco (non usate il pane grattugiato ma il pane avanzato)
200 gr di purè (quelle delle buste va benissimo)
1 uovo intero
4-5 cucchiai di formaggio grattugiato
Latte Q.B.
Sale - Pepe - pane grattugiato Q.B.

NOTE: le quantità sono puramente indicative, se avete più purè e meno pane va bene lo stesso, idem per la carne e la salsiccia. L'unica cosa che dovete vedere è alla fine quando avete fatto il composto se riuscite a tenerlo compatto.

PREPARAZIONE:
Mettete a mollo il pane tagliato a pezzetti nel latte.
Se non avete il purè pronto preparatelo, io uso quelle delle buste che si trovano al supermercato, è buone, è veloce, seguite la ricetta che trovate sulla confezione. Se invece preferite farlo in casa usate la ricetta che fate solitamente.
Prendete una grossa ciotola (marmitta - contenitore) in cui mettete, la carne trita, la salsiccia (ovviamente senza pelle), l'uovo, il formaggio grattugiato, e il pane ammollato nel latte e ben strizzato (il pane deve essere ben morbido), il purè.
Amalgamate il tutto con le mani, mi raccomando con le mani non con la forchetta o attrezzi vari, in cucina ci si deve sporcare le mani. Lavoratelo un po' in modo da ottenere un composto omogeneo.
Assaggiatelo e verificate se serve aggiungere sale o pepe a vostro gusto. Per le meno esperte/i vi dico di non mettere troppo sale, lasciatelo leggermente insipido poiché con la cottura diventa più salato.
A questo punto, l'impasto base è pronto. Potete farci quello che volete, preparane di più e metterlo nel congelatore cosi è pronto quando vi serve.

Per le polpette prendete circa 1 o 2 cucchiai di composto (dipende da quanto le volete grosse) e passatele nel pan grattato dopo averle pressate per bene, potete dargli sia una forma sferica che una forma tipo "disco volante". Poi friggetele.

Per il polpettone prendete il composto pressatele e dategli una forma a cilindro prendete della carta forno mettete un paio di cucchiai di pan grattato sul fondo e ponete il polpettone facendolo rotolare con cautela (altrimenti rischiate che rompa), dopodiché lasciando il pane sul fondo (non togliette il pane grattugiato se avanza) chiudete la carta forno e mettete in forno a 180° per circa 2 ore (forno caldo).

Fiori di zucca fritti

La versione che vi propongo è composta solo da fiori di zucca/zucchina e pastella niente altro. A Roma ne esiste una versione con mozzarella e acciuga. 

Ingredienti:
Fiori di zucca (la quantità dipende da vuoi, quanti ne volete fare e quanto volete spendere, visto che se non avete l'orto e li comprate sono parecchio cari)
Olio di semi per friggere
2 uova
150 gr di farina
200 ml di latte
sale q.b.

Lavate, pulite e fate asciugare i fiori di zucca. Mi raccomando il pistillo interno va tolto sempre, in quanto è amaro.
Fate la pastella, dividete gli albumi dai tuorli, sbattete questi ultimi con una frusta aggiungendo un pizzico di sale. Poi aggiungete il latte freddo sempre mescolando con la frusta e la farina ben setacciata. In ultimo unite gli albumi montati a neve, mescolandoli con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontarli. La pastella per i fritti è pronta, immergete i fiori nella pastella e friggeteli in abbondante olio di semi (meglio l’olio di arachide).

Sughi con i funghi porcini

Due ricette che faccio abitualmente a casa con i funghi porcini.
Solitamente uso i funghi secchi sia per comodità, sia perchè li preferisco avendo un sapore molto più intenso di quelli freschi.
E' solo questione di gusti, potete usare tranquillamente quelli freschi o surgelati. 

Prima ricetta - Sugo pomodoro e funghi.

Ingredienti per 4 persone:
30 gr di funghi secchi
1 bottiglia di passato di pomodoro
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
3/4 cucchiai di olio di oliva
Sale Q.B.


Preparazione:
Mettete a mollo in acqua i funghi per circa 30 min.
Una volta ammollati, prendete una padella e mettete l'olio, l'aglio che potete tritare finemente o lasciare intero (poi si toglie) secondo i vostri gusti. Fate soffriggere l'aglio e poi aggiungete i funghi e fate rosolare 2 min., aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per 10-15 min. A fine cottura aggiungete il prezzemolo.
Personalmente mi piace aggiungere l'acqua dei funghi debitamente filtrata con un telo in lino ben pulito. Se volete farlo anche voi, aggiungete l'acqua subito dopo il pomodoro.

Note: ideale per pasta sia lunga che corta, ma anche per la polenta.

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Seconda ricetta - Sugo panna e funghi

Ingredienti per 4 persone:
30 gr di funghi secchi
1 confezione di panna da cucina (si può usare la panna vegetale)
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
3/4 cucchiai di olio di oliva
Sale Q.B.


Preparazione:
Mettete a mollo in acqua i funghi per circa 30 min.
Una volta ammollati, prendete una padella e mettete l'olio, l'aglio che potete tritare finemente o lasciare intero (poi si toglie) secondo i vostri gusti. Fate soffriggere l'aglio e poi aggiungete i funghi e fate rosolare 2 min., regolate di sale e fate cuocere per 5-7 min. A fine cottura aggiungete il prezzemolo, e la panna.
Personalmente mi piace aggiungere l'acqua dei funghi debitamente filtrata con un telo in lino ben pulito. Se volete farlo anche voi, aggiungete l'acqua subito dopo i funghi.

Note: ideale per tagliatelle, ma va bene anche con altri di pasta sia lunga che corta.

Bucatini all'amatriciana alla "Cinzia"

Su questo piatto ci sarebbe da scrivere un libro intero, alcuni dicono che la ricetta classica è fatta senza pomodoro, altri dicono che va fatta con gli spaghetti.
Una cosa è certa va fatta con il guanciale e non con la pancetta e non ci va la cipolla. 

Detto questo qui sotto vi scrivo la versione che faccio a casa, con la vera amatriciana non c'entra nulla. 

Ingredienti per 3 persone:

200 gr di bucatini (io uso anche i fusilli)

1 vaschetta di pancetta affumicata tagliata a cubetti

1 cipolla piccola o 1/2 grande

1 baratolo di pezzetti di pomodori (se volete usare il passato raddoppiate le dosi di pancetta e cipolla visto che la bottiglia è quasi il doppio del barattolo)

2/3 cucciai di olio di oliva

Preparazione: 

Mettette a bollire l'acqua per la pasta. 

Pulite e tritate finemente la cipolla, prendete una padella e mettete l'olio, la cipolla e fate appassire, mettete la pancetta fate tostare per un paio di min e poi mettete il pomodoro. fate cuocere per circa 10 min. 

Quando il sugo è quasi cotto buttate la pasta. Una volta cotta condite con il sugo e a piacere mettere del formaggio grattuggiato.

NB: non mi sono dimentica il sale nel sugo, io solitamente non lo metto perchè la pancetta cuocendo rilascia il sale. Va a vostro gusto, assaggiate e se necessita aggiungetelo. 

Cupolette alle mandorle e pinoli

Ingredienti:
1 uovo
100 gr di zucchero
150 gr di farina 00
100 gr di burro (temperatura ambiente)
50 gr di mandorle
50 gr di pinoli
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 teglia di 12 posti per Muffin

Preparazione:
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamare bene, aggiungere il burro il lievito e amalgamare bene. Tritate grossolanamente le mandorle e i pinoli poi aggiungetene circa metà al composto. Dividete il composto nei 12 stampini della teglia e distribuite sopra le mandorle e pinoli tritati, mettere in forno pre-riscaldato a 150° per 20 min circa, prima di togliere dal forno controllate che siano cotti. Fateli raffreddare prima di toglierli dalla teglia.

Variante, invece delle mandorle e pinoli sopra si può mettere dello zucchero.

Cotoletta alla Milanese (Cutelèta a la milanesa)

Per i non milanesi va spiegato che la vera e sola Cotoletta alla Milanese è fatta con la costola di vitello ricavata dalla lombata, che deve avere uno spessore di almeno 1,5/2 cm non meno, va fatta solo con carne di vitello, deve aver l'osso attaccato e va "battuta" solo leggermente se risulta troppo spessa dopo il taglio. Fritta nel burro una alla volta e dopo ogni frittura il burro va buttato e rimesso nuovo burro. 
Questa e solo questa è la vera Cutelèta a la milanesa. Tutte le altre sono solo bistecche impanate o fettine impanate. 

INGREDIENTI:
4 costolette di vitello spesse 1,5/2 cm
100 g burro
2 uova
pane secco grattugiato
sale

PROCEDIMENTO:

Sbattere le uova in una fondina aggiungendo un pizzico di sale, grattugiare il pane secco.
Passare ciascuna costoletta nell'uovo sbattuto, e nel pangrattato facendo in modo che quest'ultimo aderisca bene alla carne comprimendolo con le mani.
In un tegame far soffriggere il burro a fuoco moderato, aggiungere le costolette e cuocerle prima da un verso e poi dall'altro fino a farle indorare. Servirle calde.

Torta di Nocciole (senza farina)

Questa torta è adatta anche ai celiaci (intollerante o allergico al glutine) in quanto non è prevista la farina. Vi assicuro che è buonissima. Tipica Piemontese.  

INGREDIENTI:
250 gr di nocciole sgusciate
130 gr di zucchero
4 uova
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:
Dividete il bianco (albume) dal tuorlo (rosso) e metteteli in due recipienti diversi, mettete lo zucchero nei tuorli e montate leggermente, poi mettete il sale (pochissimo) nel bianco(albume) e montatelo a neve fermissima.
Tritate le nocciole non fini, aggiungete le nocciole tritate ai rossi e zucchero, aggiungete in due o tre volte gli albumi montati a neve. Attenzione sempre dal basso verso l'altro quando mischiate per incorporare gli albumi montati a neve altrimenti si smontano.
Mettete in una tortiera con carta forno e cuocete a 180 gradi per 30 min.
Fate raffreddare e.... slurp.... da leccarsi i baffi!
Ottima con lo zabaione ma anche con un po' di panna montata.

Pan di Spagna ( Ricetta Base)

Il Pan di Spagna, questo misterioso impasto che fa penare molte di noi. Anche di questo c'è una miriade di versioni, c'è chi monta gli albumi a parte, chi mette il lievito, chi monta le uova per mezz'ora.
E' un impasto base che serve per buona parte dei dolci che facciamo.

Io lo trovo molto facile e veloce basta seguire alcuni trucchi.
Innanzitutto non deve essere eccessivamente alto, altrimenti ci si ritroverà con dei bocconi che strozzano oppure bisognerà bagnarli molto o si dovrà ricorrere a più strati di farcitura.

Quindi questa è una dose base per uno stampo da 26 cm (24 se lo si vuole più altino) se si desidera farlo più alto basterà aumentare la dose.

INGREDIENTI:
4 uova intere
125 gr di zucchero
125 gr di farina 00
25 gr di Maizena o fecola
1/2 cucchiaino si sale
aromi a piacere (limone o vaniglia ecc...)

PROCEDIMENTO:
Innanzitutto bisogna montare benissimo le uova con lo zucchero e gli aromi, per fare ciò non devono assolutamente essere fredde, quindi meglio ricordarsi di toglierle dal frigo qualche ora prima.
Devono diventare una massa spumosa e gonfia. In gergo pasticcere si dice che devono "scrivere" quando alzando le fruste dal composto il filo che ricade rimane per qualche istante visibile sulla superficie.
Una volta fatta questa importante operazione si deve unire la farina con la fecola.
Quindi prima di iniziare meglio mescolare farina, fecola o maizena e sale in un setaccio e farlo scendere a pioggia nella massa delle uova, ma non tutta bensì una parte.Mescolare bene con l'aiuto di una spatola rigirando molto delicatamente da sotto a sopra poi aggiungere altra farina e proseguire così finché non sarà finita.
Versare nello stampo imburrato ed infarinato. In fondo al quale avrete appoggiato un disco di carta da forno della stessa misura della base (basterà disegnarla e poi ritagliarla)
Infornare a forno già caldo a 170°-180° per 30 minuti..
Se la dose sarà superiore aumentare il tempo..
Passato il tempo fare la prova stecchino e toccare leggermente la superficie, dovrà essere asciutta.
Sfornare e dopo qualche minuto rivoltare su di una gratella e lasciarlo raffreddare.
l'altezza è di circa 6 cm. ed internamente sofficissimo e spugnoso.

Pasta Frolla (ricetta base)

Ho provato questa ricetta della PASTA FROLLA è venuta benissimo. Friabile come quella delle migliori pasticcerie.

INGREDIENTI:

200g di farina
100g di burro
50 g di zucchero a velo
2 tuorli
poca acqua fredda
buccia di limone/vanillina (facoltativi, perche' la frolla deve sapere di burro)

PROCEDIMENTO:
Il segreto della ricetta è la velocità nella lavorazione e nel fatto che l'impasto non e' mai toccato con le mani
Cominciare mettendo la farina a fontana e mettendoci sopra il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti.

Sfregare velocemente con la punta delle dita per intridere il burro di farina (avete presente il gesto che si fa con pollice,indice e medio per indicare gli spiccioli? e' il movimento che va fatto qui)
Mi raccomando,siate rapidi,non fate sciogliere il burro

Appena il composto diventa una specie di sfarinato,farvi una fontana e mettervi al centro i tuorli e lo zucchero a velo

Con una forchetta battere i tuorli con lo zucchero, senza unire farina inizialmente

Aiutandosi sempre con la forchetta,coprire l'impasto di uova e zucchero di farina e cominciare a sgranarlo.

Ora,usando una spatola o un raschino,lavorare velocemente il composto in questo modo:sollevare l'impasto dai lati verso il centro ed ammassarlo ,premendo bene con la spatola,verso il centro.
Se fosse troppo secco si può aggiungere qualche cucchiaio d'acqua fredda (ne ho messi 3 )

questo e' quello che avremo a meta' lavoro,il tutto sta prendendo consistenza

e questo e' l'impasto praticamente finito,e soprattutto mai toccato con le mani

Ed ora l'unico tocco che le daremo per rifinirla: la facciamo rotolare sulla spianatoia solo aiutandoci con il palmo della mano.
Mi raccomando non stringetela nel pugno! e resistete all'impulso di darle un'impastatina

Avvolgere il panetto nella pellicola e metterlo in frigo per almeno mezz'ora,ma se rimane di più e' meglio

Riprendendola dal frigo,sara' piuttosto dura,ma non cercate si stenderla:datele dei colpi con il mattarello fino ad appiattirla per quanto possibile, e stendetela solo alla fine.

link: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=30459

Rotolo di tonno

Ideale d'estate, va servito a temperatura ambiente oppure freddo se si preferisce. Può essere servito sia come secondo che come antipasto, basta modificare le porzioni. 

INGREDIENTI
- 2 scatole di tonno grandi
- 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 3-4 cucchiai di pangrattato
- 2 uova

PREPARAZIONE
- Dopo aver accuratamente sgocciolato il tonno, va messo in una ciotola, lo sminuzziamo con la forchetta, mettiamo poi il parmigiano, e uova e il pangrattato amalgamando il tutto
- Lavorando l’impasto con le mani, dunque, si otterrà un composto compatto che andremo ad arrotolare e a fermare avvolgendolo con l’aiuto di carta stagnola
- A questo punto si potrò cuocere il polpettone, in abbondante acqua salata, per circa 30 minuti
- Terminata questa operazione si porrà il polpettone in frigo e, dopo almeno 4-5 ora, sarà possibile affettarlo e servirlo.

Pasta STREPITOSA!

Ho provato una nuova ricetta, BUONISSIMA!!! Se volete farla ecco la ricetta.

Ingredienti per 3 persone:

200 gr di Pici ( pasta tipica Toscana) oppure Spaghetti
3/4 di cipolla ( io solitamente uso la cipolla rossa di Tropea)
4 spicchi d'aglio
2 filetti d'acciuga sottolio
1 barattolo piccolo di pezzetti di pomodoro
80 gr di pancetta tagliata a cubetti piccoli (io preferisco quella affumicata, ma la dolce va bene lo stesso)
40 gr di pinoli
Olio EVO Q.B.
40-50 gr di mollica di pane


Preparazione

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua per la pasta.
Tagliare finemente la cipolla, metterla in una padella ampia con un po' d'olio EVO. Pelare gli spicchi d'aglio lasciandoli interi e metterli nella pentola con al cipolla. Far cucinare il tutto fino a quando la cipolla e morbida. Aggiungere i filetti d'acciuga facendo scogliere. Aggiungere il pomodoro e far cuocere per 10 min. Aggiungere acqua se serve. Quando il sugo è cotto togliere gli spicchi d'aglio.
In un altro pentolino mettere la pancetta con i pinoli e pochissimo olio EVO, far rosolare per 3-4 minuti. Dopodiché aggiungere al sugo di pomodoro fatto prima.
In un altro pentolino mettere poco olio EVO e far tostare la mollica del pane dopo averla tagliata a cubetti piccolo.
Quando bolle l'acqua salare e buttare la pasta. Una volta cotta condire la pasta e nei singoli piatti aggiungere il pane tostato.

Gnocchi di zucca

Ingredienti (4 Porzioni):

1 zucca o 500 gr polpa di zucca,
100 gr farina,
1 uova,
Formaggio grattugiato quanto basta,
1 noce di burro per ogni porzione,
Salvia.

Preparazione: Gnocchi di zucca

1- Tagliare la zucca a fette di 1 cm, pulirla dalla buccia e dai semi. Disporre le fette su una placca da forno ricoperta da un foglio di carta da forno, salare quanto basta e infornare a 160 ° per circa 20/30 minuti. Per capire quando è cotta, aprire il forno e provare a schiacciare la zucca con una forchetta, se è morbida vuol dire che è pronta. A questo punto si può togliere dal forno e si deve lasciarla raffreddare.

2- Con una forchetta o un mixer schiacciare la zucca fino a ottenere una polpa cremosa; unire l'uovo, la farina, il formaggio grattugiato, sale, pepe e amalgamare bene il composto fino a formare una pasta morbida.

3- Portare a ebollizione dell'acqua salata, e nel frattempo in un tegame far sciogliere del burro con la salvia. Per gli gnocchi ci sono 2 possibilità: o usate un sac à poche o 2 cucchiai. Nel secondo caso, per chi non è pratico, il sistema è questo: con 1 cucchiaio si prende un po’ di composto e con l’altro cucchiaio lo si fa scivolare nell'acqua bollente, occorre essere un po’ veloci.

Una volta nell'acqua il meccanismo di cottura è lo stesso di tutti gli gnocchi, quando vengono a galla sono pronti. A mano a mano che affiorano e si passano direttamente nella pentola col burro e salvia.

4 – Servire e spolverare di formaggio grattugiato.

Riso al Salto

La più classica delle ricette Milanesi

INGREDIENTI:
risotto giallo (allo zafferano) alla milanese g 200 - burro g 40


Preparazione

Mettete il risotto (in genere si utilizza quello avanzato), freddo, su un piatto e, aiutandovi con una spatola e con il dorso di un cucchiaio, schiacciatelo, dandogli la forma di una frittata dello spessore di circa cm 2. In una padella dello stesso diametro, meglio se antiaderente, fate scaldare al color nocciola 30 g di burro e lasciatevi scivolare sopra velocemente, ma facendo attenzione a non romperlo, il disco di riso. Dopo 5 minuti, ripassatelo dalla padella al piatto. Scaldate nella stessa il burro restante, quindi rimettete al fuoco il tortino di riso. girato sull'altro lato. Rosolatelo anche da questa parte per altri 5 minuti, quindi servitelo. Solo apparentemente facile, questo tortino viene tenuto insieme dall'azione combinata del calore e dell'amido contenuto nel riso. Per non correre il rischio di bruciacchiarlo in superficie, compromettendone il sapore, si può usare burro chiarificato (privato dell'acqua) che può essere portato a temperature maggiori senza bruciare: in questo caso, ne basteranno in tutto g 20. Il risotto al salto si può servire così oppure, se si desidera, con abbondante parmigiano grattugiato.

Risotto alla Milanese (Risòtt Giald)

Ingredienti per 3 persone:

300 gr di riso
30-40 gr di midollo di bue
50 gr di burro

1 cucchiaio di olio di oliva 
1/2 cipolla
Brodo di carne q.b. (quanto basta)
2 bustine di zafferano 

Preparazione:

Preparate il brodo e tenetelo sul fuoco bassissimo in modo che rimanga caldo (piccolo trucco: io uso quello pronto della STAR, è ottimo ed è molto pratico)

Tritate finitamente la cipolla, mettetela in un tegame con l'olio e il midollo di bue (chiedete al vostro macellaio di darvi delle ossa con il midollo, quando siete a casa lo togliete facilmente con un coltellino, conservatelo in frizzer)  e fate soffriggere per 3-4 min, la cipolla non deve scurire. 

Versate il riso e fate soffriggere per 2 min, ora versate il brodo circa 2 mescoli, poi man mano che si asciuga mettete un mescolo fino quasi a cottura. Quando il riso è quasi cotto, mettete lo zafferano che avrete fatto sciogliere in una tazzina con un poco di brodo. Finite la cottura, spegnete, mettete il burro e fate mantecare per 1 min. 

Servite e buon appetito.

Pasta con le cipolle

Pasta con le cipolle

Ingredienti:

200 gr di pasta (spaghetti o pasta corta a piacere)
1 cipolla grossa
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Preparazione:
Lessate la pasta, mentre cuoce la pasta, pulite e tagliate a fette sottili la cipolla, rompetela delicatamente con le mani, prendete un padella, mettete l’olio le cipolle e il sale, fate soffriggere leggermente poi mettete il coperchio, fate attenzione, all'occorrenza mettere dell’acqua e del sale. Le cipolle devono cucinare ma non devono abbrustolire. Ci vogliono circa 10 min per cuocere le cipolle.
Scola la pasta, mettila nella padella con le cipolle falla saltare e servi con un po’ di parmigiano.

Variante: aggiungi 3 filetti di acciuga sotto’olio quando metti l’olio nella pentola e fai sciogliere bene prima di mettere la cipolla. Se metti le acciughe fai attenzione al sale.
Io preferisco la ricetta classica.